本格中華へのアプローチ
「本格中華」と言えば誰もが思い浮かべるフカヒレ料理。 桂花では100％本物のフカヒレを使い、清朝の宮廷料理の技法を継承して調理しています。
料理の基本はスープ（出汁）にあり。和洋中を問わず、飲食店の味は出汁（だし）で決まります。 本格中華の代表とされるフカヒレスープも味のベースは、やはり出汁。 桂花では、毎日毎日、基本スープの「毛湯」と澄んだ「清湯」を仕込みます。 とりわけフカヒレスープは、素材自体が無味なため、煮含ませる清湯のクオリティーが命です。
「乾貨」とは、中国料理では乾物・乾燥材料の意味。中でも海産物の乾物は「貨幣に匹敵する価値を持つ」ものとして「乾貨」と呼ばれてきました。干しアワビ、干しナマコ、干し貝柱、干し海老などが有名で、その代表格がフカヒレです。食用の起源は古く1000年以上も前の唐代又は宋代とされています。 桂花ではフカヒレ料理もスープ（魚翅）から姿煮（排翅）まで、本格中華の技法に基づき手間暇かけて仕込んでいます。
フカヒレスープの多くは牡蠣油（オイスターソース）を使って味を決めています。 しかし、中国料理において本来「紅焼」の２文字は「醤油煮込み」を意味しており、桂花のフカヒレスープは、牡蠣油を使わず、醤油の加熱方法のみで旨味を引き出す清朝の宮廷料理の技法を引き継いでいます。
乾貨を中心に様々な高級食材を数日かけて調理する中国福建料理の伝統的な高級スープ。名前の由来は「あまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る」という詞にあるとされています。台湾や香港でも究極のスープとして珍重され、世界の食通を唸らせているとか。 滋養と旨味の宝物のようなこの佛跳牆(フォーティァオチャン）を、桂花では自家製清湯をベースに数日かけて仕上げます。（ご注文は３日前までにご予約下さい）
